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餐飲業(yè)新趨勢(shì) 場(chǎng)景即視感讓顧客吃得“身臨其境”

2015-05-05 14:41:23來(lái)源：安心加盟網(wǎng)
　 安心加盟網(wǎng)導(dǎo)讀： 在古色古香的老街上品嘗特色小吃，在海盜船上吃重慶火鍋，在家里品嘗精致粵菜，一邊看露天電影一邊進(jìn)　行　PAR-TY……這些場(chǎng)景在想象中似乎都是電影里的鏡頭，如今它們都被“搬”進(jìn)了一個(gè)個(gè)餐廳。吃飯不再是一成不變的餐桌和包廂，而是像走進(jìn)了各具特色的電影“片場(chǎng)”。顧客既是觀眾，也是主角，在觥籌交錯(cuò)之間，簡(jiǎn)單的一頓飯煥發(fā)出了不一樣　的　情　致。2014年12月召開(kāi)的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議指出，從消費(fèi)需求看，過(guò)去我國(guó)消費(fèi)具有明顯的模仿型排浪式特征，現(xiàn)在模仿型排浪式消費(fèi)階段基本結(jié)束，個(gè)性化、多樣化消費(fèi)漸成主流。時(shí)下，餐飲行業(yè)無(wú)疑正在進(jìn)行一場(chǎng)深度轉(zhuǎn)型。

打造場(chǎng)景即視感

吃得“身臨其境”

走進(jìn)門(mén)，映入眼簾的是粉墻黛瓦的沿街鋪?zhàn)?，“屋檐”上掛著一排竹編的燈籠，鹵味坊、老蘇幫、土灶頭、鄉(xiāng)下菜……穿過(guò)“弄堂”，里面更是別有洞天，六角涼亭、古戲臺(tái)子，木制雕花窗，竹簾隔間，掌柜臺(tái)下的酒壇子，店小二身上的藍(lán)印花布衫和紅色唐裝，這些透著濃重江南水鄉(xiāng)的“即視感”場(chǎng)面，讓走進(jìn)這里的顧客感覺(jué)仿佛瞬間穿越了時(shí)空，來(lái)到了蘇州一條古老的美食街。

“大課堂喊倷吃飯?jiān)?”隨著這一聲正宗的吳方言響起，正在流連忘返的顧客才瞬間回歸現(xiàn)實(shí)：“哦，咱是來(lái)飯館吃飯來(lái)了。”

“將飯店打造成蘇州的一張名片，這是我們的初衷?！痹摰昕偨?jīng)理介紹，餐廳出售的是蘇州名小吃，在裝修環(huán)境上予以呼應(yīng)，使得顧客一進(jìn)門(mén)就形成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，也使得吃飯的“趣味性”增強(qiáng)。

本土風(fēng)味十足，這對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)也許只是他們的選擇之一。在海盜船上來(lái)一場(chǎng)美食盛宴也別有風(fēng)情，位于蘇州平江萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的一家火鍋店，一開(kāi)業(yè)就受到了年輕人的追捧。鯊魚(yú)造型的海船上掛著印有骷髏頭的旗幟，酒罐、救生圈、鐵錨等海軍風(fēng)元素遍布整個(gè)餐廳，那么在哪里吃火鍋呢?沒(méi)錯(cuò)，就是坐在船上吃火鍋。當(dāng)你坐在“飛翔號(hào)”里吃著火鍋時(shí)，可以看到更高大的“瞭望號(hào)”就在后方，那艘船上也有人在吃火鍋。前后左右、高低不一的就餐高度設(shè)置，打破了傳統(tǒng)火鍋餐廳的一覽無(wú)余格局，創(chuàng)造了層次感和空間感。加上燈光的布置，在這里吃火鍋，讓人仿佛有一種置身在大海中的加勒比海盜船上的感覺(jué)。

這家火鍋店的負(fù)責(zé)人告訴記者：“除了火鍋口味保證地道與原汁原味之外，我們玩的就是一個(gè)電影噱頭。”重慶是火鍋的重要發(fā)源地，火鍋又包含著重慶的碼頭文化，而電影《加勒比海盜》為觀眾一直熱追，所以設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)就決定用加勒比海盜船的模型來(lái)布置餐廳場(chǎng)景，并以“坐在船上吃火鍋”為餐廳主題。

巧抓就餐心理讓食客“入戲”

古語(yǔ)云：“民以食為天”，中國(guó)的餐飲文化博大精深，無(wú)論什么事兒，吃飽了飯?jiān)僬f(shuō)。撇開(kāi)各地菜系分類(lèi)不談，不少涉及工作、家庭、朋友的事情都是在飯桌上得到了解決，吃飯的過(guò)程也是一種“角色”扮演。有不少餐廳更注重結(jié)合顧客心理需求，喚起顧客內(nèi)心的感觸。

“從前進(jìn)飯店吃飯，好一點(diǎn)的無(wú)非就是包間，有時(shí)候三五人小聚，感覺(jué)又浪費(fèi)又有點(diǎn)冷清，拉不動(dòng)氣氛?！痹趫@區(qū)某外企做銷(xiāo)售的陳先生認(rèn)為，有些小型商務(wù)會(huì)談不那么正式，更需要優(yōu)雅輕松又有情調(diào)的環(huán)境。

外面看著像花店，走進(jìn)里面像書(shū)店，而實(shí)際上，這是一家飯店。這家小館很好地契合了像陳先生這類(lèi)人的需求。門(mén)口一棵老樹(shù)上掛著鳥(niǎo)籠，小鳥(niǎo)兒在里頭歡快的鳴叫，一排花盆架上各色的植株長(zhǎng)得正好。走進(jìn)屋里，映入眼簾的是照片墻和書(shū)架。復(fù)古燈飾、五斗櫥，料理臺(tái)……這些無(wú)不給食客們一個(gè)信號(hào)——走進(jìn)這里，仿佛就是走進(jìn)了家里。

記者注意到，店里不僅設(shè)有開(kāi)放式的桌椅，也有通過(guò)鏤空門(mén)板隔出的雅座，此外還有封閉的包廂，可以滿足不同人數(shù)的就餐需求，但無(wú)論走到哪里，都是一個(gè)個(gè)小“景致”。食客心里有了溫馨幸福之感，才能更好地品嘗出食材最本真的一面?！斑@家店的總經(jīng)理助理說(shuō)，這種能喚起童年記憶的場(chǎng)景，拉近了就餐人之間的心理距離，親朋好友聚餐或者不那么正式的商務(wù)餐都可以在店里進(jìn)行。

同樣吃起飯來(lái)比較有“感覺(jué)”的店是萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)內(nèi)一家餐廳。照片墻和書(shū)柜也是他們家的元素之一，但墻上的涂鴉和餐桌邊的樹(shù)木以及大型投影則透露出了后現(xiàn)代和復(fù)古混搭的時(shí)尚?！?0、90后非常青睞我們這樣的餐廳?！辈蛷d經(jīng)理說(shuō)，吵鬧的音樂(lè)可以讓年輕人覺(jué)得好像在美國(guó)某個(gè)小鎮(zhèn)看著露天電影，開(kāi)著熱鬧的party?！邦櫩瓦M(jìn)入狀態(tài)了，吃起飯來(lái)才high。”

采訪中，一位正在就餐的顧客告訴記者，對(duì)于這種時(shí)尚party的歡騰，他們享受的是其中的心理追溯感?！捌鋵?shí)時(shí)下的中餐館的菜色都大同小異，做菜十分難吃的餐廳已經(jīng)很少，我們吃飯更追求一種氛圍?！?

Time　flys，做一桌“好飯”也要審時(shí)度勢(shì)

無(wú)論是從視覺(jué)上帶來(lái)強(qiáng)烈沖擊，還是從心理上營(yíng)造吃飯的感受，顯然，這些“招數(shù)”對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)十分受用。大課堂在短短一年內(nèi)已經(jīng)在蘇州開(kāi)出3家，今年6月將進(jìn)軍南通等周邊城市。星和記去年12月初開(kāi)業(yè)，一直深受年輕人的喜愛(ài)，80、90后占顧客中的90%。在周末，180人容量的店面通常要面對(duì)700多位“吃貨”。大渝火鍋?zhàn)越衲?月6日開(kāi)業(yè)以來(lái)，長(zhǎng)期占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)等美食APP的最高人氣排行榜前三位。紫藤幸福小館平均上座率在90%以上。

餐飲界為何一夜之間冒出了這么多“新星”呢?一家餐飲企業(yè)的老總這樣分析：“餐飲行業(yè)需要轉(zhuǎn)型升級(jí)，不少企業(yè)敏銳地看到這樣的契機(jī)，及時(shí)準(zhǔn)確地做出了調(diào)整?！崩绱笳n堂，餐館的一角有一個(gè)小舞臺(tái)，每天都有評(píng)彈演員前來(lái)表演，午餐晚餐各一次。在這樣的環(huán)境下享受美食，老蘇州大課堂成為新老蘇州人的偏愛(ài)選擇也就很自然了。

無(wú)獨(dú)有偶，星和記這家餐廳原先也是做傳統(tǒng)式的中餐，現(xiàn)在卻選擇了“時(shí)尚party”的模式，而紫藤幸福小館的負(fù)責(zé)人表示，中規(guī)中矩的“無(wú)個(gè)性”餐廳現(xiàn)在很容易被市場(chǎng)淘汰。不過(guò)，這些餐廳在轉(zhuǎn)型中也遇到了一些問(wèn)題和困惑。比如星和記餐廳由于其特殊的定位，并沒(méi)有設(shè)計(jì)包間和雅座，也因此失去了一部分顧客。大課堂則需要將部分竹制門(mén)簾隔出的雅座改成封閉包間，以吸引更高層次的消費(fèi)者。

蘇州市餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳素興認(rèn)為，中央治理公款消費(fèi)中的奢侈浪費(fèi)之風(fēng)以及“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)改變了餐飲業(yè)的生存環(huán)境，而一般家庭在周末出門(mén)吃飯不需要去五星級(jí)酒店，這時(shí)候酒店轉(zhuǎn)型就成為必然。此外，他指出，顧客出門(mén)就餐有四個(gè)需求要素，分別為產(chǎn)品、價(jià)位、服務(wù)和環(huán)境。其中，環(huán)境這個(gè)要素顯得越來(lái)越為重要?！叭绻粋€(gè)餐廳的裝潢很有特色，那么顧客就能以相同的價(jià)位得到更好的享受，餐廳火爆也就在意料之中了?！?

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