餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)濟學(xué)：十招助你創(chuàng)業(yè)成功

　　中國人有愛湊熱鬧的天性，而餐飲是非常需要人氣來支撐的一個行業(yè)，掌握好排隊經(jīng)濟學(xué)，對于餐飲創(chuàng)業(yè)至關(guān)重要，下面的招數(shù)趕快學(xué)起來吧。

　　前段時間有個蛋糕店很火，名叫徹思叔叔，在重慶的大融城，這家店悄然開業(yè)了。剛開始的時候的確很火爆，每次經(jīng)過那個店的時候，差不多有二三十人在排隊，店門口還專門設(shè)置了排隊通道，小編也曾因為這個火爆場面去湊了個熱鬧。但是五一放假的時候，小編再經(jīng)過那個店的時候，發(fā)現(xiàn)店門前排隊的人寥寥無幾，為排隊而設(shè)置的通道也變成了擺設(shè)，小編想去買蛋糕的積極性也受到了打擊。

　　主編曾說過，作為記者，你們看到身邊發(fā)生的事情，要多思考，多問幾個為什么，小編是個好學(xué)生，看到這個現(xiàn)象就想，徹思叔叔店前很多人排隊的時候，反而越排越多，當人少的時候，去買蛋糕的人反而少了。餐飲創(chuàng)業(yè)應(yīng)該如何利用排隊經(jīng)濟學(xué)，該消化排隊人群?

　　相信大家都聽過這樣一個故事：“一個人抬頭望著天，大家都好奇天上有什么，都抬頭望天，結(jié)果天上什么也沒有，其實只是那個人流鼻血，需要仰頭而已?！?

　　這樣的事情在生活中很常見，而餐飲行業(yè)的排隊經(jīng)濟就是利用大家的好奇，愛湊熱鬧的心理。

　　排隊的店分兩種，排隊打包帶走或者排隊進入堂食。之所以會排隊，跟生產(chǎn)效率或客人消費時間有關(guān)。

　　若是排隊打包帶走的店，排長隊說明，生產(chǎn)效率不夠高，可以通過提升產(chǎn)量或者提高效率解決，但是排隊有些時候并不是一件壞事，許多店鋪甚至故意降低效率造成排隊，用限量和饑渴營銷達到口碑宣傳或其它附加值。

　　如果是等位的排隊，提高生產(chǎn)效率不一定有效，造成排隊的原因主要是客人消費時間過長，占著位置。這種情況有幾種解決方案：

　　1、“有意讓顧客排隊，將排隊成為營銷過程中的一個環(huán)節(jié)?！?

　　如瑞克爺爺，徹思叔叔，利用排隊做饑餓營銷，吸引路人好奇并在其心里產(chǎn)生微妙變化：這些人在干啥>好冷漠高端，到底在干啥>要不排一個試>加入排隊，順利接受別人好奇羨慕的目光，只恨隊伍不能再慢點。

　　2、“將核心體驗或文化融入等待環(huán)節(jié)?！?

　　如南京大牌檔，在等待的過程中看來來往往穿著民國服飾的店員也很有趣，有時還能欣賞到現(xiàn)場侍女彈唱民間小調(diào)，緩解了等待時的枯燥感。

　　3、“采用優(yōu)惠措施安撫?！?

　　如海底撈采取提供零食的方法挽留。只是目標太過分散，結(jié)局要么是零食蹭完閃人，要么是被零食撐飽閃人，不過對于海底撈，不差顧客，不差錢。

　　4、“提供等候預(yù)期和通知?！?

　　如遙控餐廳等軟件提供商，用戶領(lǐng)到排隊號后就可以四處閑逛，快有座時商家通過APP或短信通知。由于用戶沒有了排隊的沉沒成本，同時減小了機會成本，此方案純粹為用戶考慮，對商家效果最差。

　　5、“優(yōu)化服務(wù)流程，降低消費時間。”

　　假如外婆家如果能在排隊時先看菜牌點單，一入座就可以馬上出菜，人均消費時間將至少減少5--10分鐘。鼎泰豐的做法是每碟一吃光，馬上被收走，然后不斷給你加水，加上外面有人排隊的話，你也會很自覺走的?；蛘叱兄Z多久內(nèi)吃完有優(yōu)惠等等。

　　6、“打時間差?！?

　　通過其它優(yōu)惠政策讓客人樂意在非繁忙時段來?；蛘吣锰?，留電話號碼，讓客人去逛街，提前10-15分鐘通知客人排到了。

　　7、“提到優(yōu)化菜單設(shè)計?！?

　　從深層次看，菜單設(shè)計是靈魂，牽涉到材料采購與準備、出品流程&時間、客人點單時間、菜品呈現(xiàn)方式等等，都直接或間接影響效率和用餐時間。

　　8、“你不能因為有人排隊而降低現(xiàn)有食客的服務(wù)，特別是不能允許排隊食客自己在食客桌旁等候?！?

　　對于快餐，你不能針對特定食客催促，但你可以廣播暗示有人候位，例如，有空位時廣播請某號入座某位，某號前面還有多少組人在候位，或者，直接廣播向候位顧客致歉，廣播千萬不要高音量，也不要太頻繁。

　　9、“信息的透明和準確及時?！?

　　前面還有多少組等候?大概還要等多長時間?這個時間的估計要寧長勿短。每當座次變動要馬上短信，電話或當面通知。

　　10、“等待的舒適性?！?

　　椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI，電視，期刊，電腦等，當然越多越好。如果連茶水椅子都沒有，你最好提供附近的休閑購物場所，如果還沒有，你只能直接說抱歉，然后送上禮券等小禮物送他走。

　　最后，讓顧客等候要致歉并作出補償。

　　總之：“發(fā)揮下想象力，辦法其實蠻多的。”