餐廳中午沒(méi)生意?你一定沒(méi)有試過(guò)這幾招!

　傳統(tǒng)的正餐餐飲，很容易面對(duì)以下幾個(gè)頭疼的問(wèn)題：工作日沒(méi)有生意，尤其是中午午餐，非常慘淡;好不容易來(lái)了一桌客人，又難以實(shí)現(xiàn)快速出餐，效率非常低，導(dǎo)致基本沒(méi)有翻臺(tái);總靠周末一點(diǎn)生意，難以支撐整個(gè)餐廳的發(fā)展。

　　如何讓正餐像快餐一樣，可以收納工作日的人氣，而不僅僅是假日經(jīng)濟(jì)呢?

　　性價(jià)比和出餐效率，則是一個(gè)人在工作日吃午餐最重要的需求，也正是正餐餐飲應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。

　　如何營(yíng)造性價(jià)比

　　1、學(xué)本幫菜——把分量做小

　　雖然江浙這些地域自古以來(lái)都是以精致小巧出名，但與實(shí)在、好面、量大的北方菜系比起來(lái)，它們還是占了太大的便宜。

　　很明顯，小分量的菜絕對(duì)是趨勢(shì)。因?yàn)楠?dú)生子女的小家庭成為主流，再加上快節(jié)奏的生活，使得傳統(tǒng)的聚餐規(guī)模大大縮減，菜量小、單品價(jià)低，就非常適合小團(tuán)體聚會(huì)，雖然量小，但是每個(gè)人都能點(diǎn)自己喜歡吃的，所以不自覺(jué)地就會(huì)點(diǎn)多了。

　　2、學(xué)外婆家——完整用餐價(jià)格體系

　　去外婆家吃一頓飯，可能人均30，也可能人均60，有很多種消費(fèi)可能。外婆家價(jià)格體系的跨越度兩人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各種糕點(diǎn)也都是10元左右，而且它還具有相對(duì)昂貴的菜比如蔥燒鯽魚68一份。

　　值得說(shuō)明的一點(diǎn)是，兩個(gè)完整用餐的消費(fèi)等級(jí)，并不等同于簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地把產(chǎn)品價(jià)格降低。

　　比如去吃一個(gè)火鍋，必點(diǎn)的是青菜，結(jié)果你單獨(dú)把青菜價(jià)格降低，反而降低了人均消費(fèi)，客人也沒(méi)感覺(jué)到明顯的低價(jià)，因?yàn)闆](méi)有人在吃一個(gè)完整的火鍋里只吃青菜，單獨(dú)把青菜降價(jià)，只是在損傷自己的利潤(rùn)。

　　相反，如果推出一系列低價(jià)產(chǎn)品，有肉有菜有菌菇，整體價(jià)格很低，這才是真正的降低價(jià)格。

　　如何提高出品效率

　　幫助打造爆品的工具一般有兩個(gè)：價(jià)格杠桿和營(yíng)銷溝通(如POP宣傳、廚師推薦，服務(wù)員建議銷售)

　　在同一個(gè)產(chǎn)品形態(tài)里賣不同價(jià)位的產(chǎn)品，幾乎必然會(huì)使得顧客選擇低價(jià)的產(chǎn)品，比如經(jīng)典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌至尊牛肉面28元。

　　在這個(gè)產(chǎn)品價(jià)格組合里，肯定是絕大多數(shù)人選擇經(jīng)典牛肉面，幾乎沒(méi)有人選擇招牌至尊牛肉面。因?yàn)閮r(jià)格是最有力的杠桿，人們肯定會(huì)選擇低價(jià)的產(chǎn)品。

　　所以，通過(guò)產(chǎn)品組合，如果能實(shí)現(xiàn)高毛利的產(chǎn)品低定價(jià)，基本就一定能夠影響顧客選擇這個(gè)選項(xiàng)。

　　另外的營(yíng)銷溝通，如果是戰(zhàn)略性地影響顧客選擇，可以把所有的產(chǎn)品都定高價(jià)，然后組合一種極具誘惑的低價(jià)套餐——一家韓國(guó)炸雞品牌thank u mom，就是這樣做的。

　　他的菜品復(fù)雜而且定價(jià)很高，門口就有兩個(gè)套餐的海報(bào)，性價(jià)比很高，所以大部分人就會(huì)選擇這兩個(gè)套餐。

　　在影響了顧客的選擇后，就可以很好地預(yù)制產(chǎn)品了。這樣在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻臺(tái)率。

　　如何自由定價(jià)

　　雖然顧客對(duì)價(jià)格具有敏感性，但是如果是跨了品類，顧客便不會(huì)對(duì)價(jià)格進(jìn)行橫向比較。所以，哪怕原材料相同，換個(gè)產(chǎn)品形態(tài)來(lái)售賣，就能爭(zhēng)取更大的定價(jià)自由。

　　比如，同樣的面，同樣的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一個(gè)范疇了。當(dāng)然，最聰明的做法，是用低成本的原材料，去售賣顧客心智里的高端或稀缺產(chǎn)品。

　　比如，不用普通的小麥面粉，而是換用青稞面、蕎麥面，做成青稞、蕎麥牛肉面，那定價(jià)的自由度就更大了。

　　將正餐與快餐融合

　　當(dāng)把價(jià)格門檻打破、出餐效率提高以后，正餐餐廳也有了迎接工作日午餐的能力。然而，這還不是解決這個(gè)問(wèn)題的終極答案。

　　最終的方法，是能夠同時(shí)運(yùn)營(yíng)兩個(gè)業(yè)態(tài)——把正餐和快餐融合起來(lái)。

　　這一融合，看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)卻從運(yùn)營(yíng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)向?yàn)榱诉\(yùn)營(yíng)人群。運(yùn)營(yíng)人群考慮的是如何滿足同一批人的不同側(cè)面的需求。就像雕爺做精油、做美甲、做牛腩，其實(shí)都是滿足同一批人的不同需求。

　　同理，小而美的正餐餐飲，如果要根本上解決工作日和消費(fèi)頻率低的問(wèn)題，一定要在同一個(gè)空間內(nèi)，同時(shí)滿足年輕人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。