一碗重慶小面攻下一個(gè)??！38歲身價(jià)上千萬

對(duì)于中國絕大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，在創(chuàng)業(yè)之前擁有餐飲從業(yè)經(jīng)歷的并不多，大部分人在入行前，都是餐飲“門外漢”。
在進(jìn)入重慶小面這個(gè)行業(yè)之前，蘆葦從未接觸過餐飲。作為一名餐飲門外漢，不僅成功“逆襲”，更是在面食競爭異常激烈的河南，將外來的重慶小面打造成人氣爆品。
蘆葦今年38歲，是胡和記河南分公司總經(jīng)理。

八年前，剛過而立之年的蘆葦在南陽師范學(xué)院旁開出河南省第一家重慶小面，同時(shí)也成為胡和記在河南的第一位加盟商。

一碗重慶小面攻下一個(gè)??！38歲身價(jià)上千萬 八年內(nèi)，重慶小面歷經(jīng)從默默無聞到一夜成名，再到全國野蠻發(fā)展，蘆葦也跟隨著行業(yè)起伏不斷壯大，從一名小小的加盟商發(fā)展到南陽總代理，再到胡和記河南分公司總經(jīng)理。
現(xiàn)如今，蘆葦負(fù)責(zé)的河南省內(nèi)，分布著大大小小一百多家胡和記重慶小面，甚至在鄭州市金博大、丹尼斯、大衛(wèi)城乃至杉杉•奧特萊斯這些最繁華的購物中心都占據(jù)了一席之地。
在進(jìn)入重慶小面這個(gè)行業(yè)之前，蘆葦從未接觸過餐飲。作為一名餐飲門外漢，不僅成功“逆襲”，更是在面食競爭異常激烈的河南，將外來的重慶小面打造成人氣爆品。
1“門外漢”做餐飲
不只是蘆葦一人，對(duì)于中國絕大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，在創(chuàng)業(yè)之前擁有餐飲從業(yè)經(jīng)歷的并不多，大部分人在入行前，都是餐飲“門外漢”。
這也就決定：餐飲行業(yè)的連鎖加盟機(jī)制，成為許多“門外漢”得以進(jìn)入餐飲行業(yè)的門票。
自從九十年代麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國市場，掀起餐飲連鎖的熱潮，中國餐飲企業(yè)迅速崛起，從個(gè)體戶向連鎖門店進(jìn)化。
餐飲連鎖最關(guān)鍵的就是要求企業(yè)菜品必須實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”、“可復(fù)制”，對(duì)于長期以來諸如“鹽少許，味精適量，油七分熱”模糊化的中餐程序，起到了極大的規(guī)范作用。
由于實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”、“可復(fù)制”，擺脫了中餐對(duì)于大廚的依賴，“門外漢”也可以快速上手，大大降低了餐飲創(chuàng)業(yè)的門檻。
然而，盡管餐飲連鎖發(fā)展如火如荼，可是對(duì)于諸如重慶小面此類地方性餐飲品類而言，還有很多仍然處于落后狀態(tài)。
長久以來，重慶小面一直“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，遠(yuǎn)不如北京炸醬面、山西刀削面等面食被全國大眾所知。
由于消費(fèi)市場認(rèn)知度低，行業(yè)自然難以興盛繁榮，因此重慶小面只是散布在重慶大街小巷的小攤小店，不僅無法形成連鎖，甚至連正經(jīng)的品牌都沒有幾個(gè)。
2008年，蘆葦剛剛加盟胡和記時(shí)，全國真正實(shí)現(xiàn)了重慶小面連鎖標(biāo)準(zhǔn)化體系的，竟然只有胡和記一家。
2第一家正規(guī)軍出現(xiàn)
蘆葦加盟胡和記的理由其實(shí)很直接：他想在河南打破本地面食的“口味疲勞”，引入外地的特色面食，在來重慶考察時(shí)被重慶小面麻辣鮮香的口味所征服，而彼時(shí)，重慶小面有實(shí)力進(jìn)行連鎖發(fā)展的正規(guī)軍，只有胡和記一家。
在商業(yè)文明的發(fā)展中，不同行業(yè)的進(jìn)化速度不盡相同。
在重慶餐飲業(yè)，發(fā)展速度最快的是火鍋，從90年代開始以小天鵝為首便開始了全國的連鎖發(fā)展，比重慶小面至少提前了10年。
他山之石，可以攻玉?；疱伵c小面發(fā)展的巨大反差，讓彼時(shí)還是一名大學(xué)老師的胡道勝看到了其中的機(jī)遇。
2005年，胡道勝辭去工作創(chuàng)建了胡和記，從模仿火鍋業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化流程開始。
火鍋實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展的關(guān)鍵，在于解決了底料的標(biāo)準(zhǔn)化：將火鍋底調(diào)料配比量化，以料包形式規(guī)?；庸どa(chǎn)。
胡道勝模仿火鍋底料的料包生產(chǎn)模式，研發(fā)小面調(diào)料包。為了配置最正宗的小面調(diào)料，胡道勝專門花上半年時(shí)間，驅(qū)車走訪重慶、四川各區(qū)縣知名面館，終于研發(fā)出不同口味的小面料包。

胡和記小面料包模式推出不久，重慶大大小小的面館紛紛效仿，沿用至今，甚至帶動(dòng)起整個(gè)小面調(diào)料產(chǎn)業(yè)鏈的崛起與發(fā)展。

一碗重慶小面攻下一個(gè)?。?8歲身價(jià)上千萬 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化之后，胡道勝又將重慶小面全套制作工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化梳理：使用調(diào)料時(shí)，有專門的“量勺”;每一個(gè)碗中都標(biāo)上了刻度用來指示湯的多少……
復(fù)雜的小面制作工藝成了傻瓜式操作，諸如蘆葦這樣不會(huì)做飯的“門外漢”，稍經(jīng)培訓(xùn)便能做出正宗的重慶小面。
3重慶小面的風(fēng)口來臨
對(duì)于任何一個(gè)行業(yè)而言，風(fēng)口既意味著紅利期，又標(biāo)志著紅海期。
因?yàn)轱L(fēng)口一旦打開，勢必引發(fā)眾多競爭者涌入多食，一旦紅利消退、市場飽和，接下來便是血腥的紅海廝殺。
從2008年加盟胡和記之后，到2013年重慶小面市場風(fēng)口打開之前，蘆葦?shù)驼{(diào)地享受著“頭啖湯”的福利。
依托重慶胡和記總部供應(yīng)鏈支持，從原材料生產(chǎn)配送到店鋪運(yùn)營指導(dǎo)，再到售后服務(wù)支持，盡管是“門外漢”，蘆葦卻得心應(yīng)手，逐漸上路。
由于競爭者甚少，加之胡和記口味正宗，蘆葦在河南市場的發(fā)展可謂無往不勝，在南陽開出第一家門店后不久，隨即拿下了南陽市總代理，然后成為河南分公司總經(jīng)理。
回想那幾年的跑馬圈地，蘆葦笑道：“比起競爭慘烈的所謂的風(fēng)口期，悶聲發(fā)大財(cái)?shù)摹L(fēng)口前期’更值得懷念?！?br> 直到2013年，一部名為《嘿！小面》的紀(jì)錄片熱播，重慶小面一夜成名。
加之2014年，《舌尖上的中國》第二季對(duì)于重慶小面的接連報(bào)道，使得行業(yè)風(fēng)口徹底打開——重慶小面真的火了!
蘆葦回憶那段時(shí)期：“像瘋了一樣，店里的客流猛增，每天咨詢加盟的電話接到手軟。”
也正是這段時(shí)期，原本平淡無奇的小面行業(yè)突然間熱鬧起來，從四面八方不斷涌現(xiàn)出一家又一家企業(yè)。
4市場的野蠻發(fā)展
對(duì)于市場格局的突變，蘆葦并未過多擔(dān)憂。
2013年，胡和記在全國已經(jīng)有500余家連鎖店鋪;在河南省內(nèi)，蘆葦也已經(jīng)發(fā)展了100多家。無論是區(qū)域市場，還是全國市場，都已經(jīng)布下了堅(jiān)實(shí)了市場護(hù)城河。
而且，絕大多數(shù)競爭對(duì)手，似乎都只是希望飛上風(fēng)口的豬，但卻還沒有“長出翅膀”的實(shí)力與準(zhǔn)備，一旦風(fēng)口關(guān)閉，勢必摔落。
這些競爭對(duì)手，大致可以分為兩類：
一類是以重慶傳統(tǒng)個(gè)體戶發(fā)展起來的連鎖品牌。這類企業(yè)其實(shí)走的是10年前胡和記剛開始標(biāo)準(zhǔn)化連鎖發(fā)展的老路，加盟商前來學(xué)習(xí)技術(shù)、使用品牌。
但由于大多數(shù)是草根起家，沒有真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和流程的標(biāo)準(zhǔn)化，也沒有強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈支持加盟商后續(xù)的經(jīng)營，因此加盟商后繼乏力，存活率低。
另一類是以互聯(lián)網(wǎng)模式包裝的新興品牌。這類企業(yè)在品牌營銷上占據(jù)優(yōu)勢，但缺乏餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在產(chǎn)品研發(fā)與供應(yīng)鏈掌控上比較薄弱，因此一旦發(fā)展過快，便容易失控。
從另一方面來講，雖然重慶小面走紅刺激了大眾消費(fèi)市場，但同時(shí)也刺激了創(chuàng)投市場。許多創(chuàng)業(yè)者躋身重慶小面，希望借此分上一杯羹。
如同8年前的蘆葦，許多“門外漢”選擇加盟的方式進(jìn)入。但野蠻市場存在諸多不規(guī)范，不少小面品牌收完加盟費(fèi)后便對(duì)加盟商愛搭不理，以至于風(fēng)口之下，虛假繁榮，喧囂過后，一地雞毛。
更為重要的是，在消費(fèi)升級(jí)的大背景之下，重慶小面的街邊店單一模式再難維系，模式亟需升級(jí)。
5一碗小面的消費(fèi)升級(jí)
隨著大眾消費(fèi)水平的日益提升，中國的消費(fèi)市場正在經(jīng)歷一場消費(fèi)升級(jí)：從對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)簡單的功能性需求，升級(jí)為更加多元化、個(gè)性化、情感化的需求。
尤其是在一二線城市，這種變化更為明顯。
消費(fèi)者不再是希望通過吃一碗面來填飽肚子，更多的是希望通過一碗面來品味背后的文化內(nèi)涵，希望在一碗面之外能有更加多元化的選擇。這些并不是一家簡簡單單的面館能夠解決。
因?yàn)榻袌龆嗄辏J葦提早意識(shí)到了這點(diǎn)。于是，兩年前便開始進(jìn)行布局，升級(jí)街邊小店，進(jìn)駐購物中心，將胡和記升級(jí)為以重慶小面為特色、集聚川渝美食的平臺(tái)。
同時(shí)，結(jié)合當(dāng)?shù)厝丝谖?，進(jìn)行產(chǎn)品本地化改良升級(jí)，不僅豐富了消費(fèi)選擇，而且提升了品牌檔次。兩年時(shí)間，相繼在金博大、丹尼斯、大衛(wèi)城以及杉杉•奧特萊斯開出新店。
“三四線縣城布局臨街店鋪，一二線城市進(jìn)駐購物中心”，根據(jù)不同市場消費(fèi)狀況調(diào)整不同業(yè)態(tài)，蘆葦在河南市場發(fā)展出的“河南模式”，相比全國“瘋狂開店，瘋狂關(guān)店”的大躍進(jìn)式發(fā)展，更加持續(xù)。
“經(jīng)過前兩年的冒進(jìn)，現(xiàn)在很多重慶小面的加盟店?duì)顩r并不好，接下來會(huì)有大量加盟店鋪面臨關(guān)門。”
蘆葦認(rèn)為重慶小面的野蠻發(fā)展已經(jīng)到了一定階段，接下來將會(huì)進(jìn)行大面積洗牌，沒有模式、沒有系統(tǒng)、沒有完整供應(yīng)鏈支持的門店和品牌將會(huì)逐漸消失。
與此同時(shí)，蘆葦將把“河南模式”在全國推廣，在合作模式上由傳統(tǒng)的加盟關(guān)系升級(jí)為合伙關(guān)系，由總部和合伙人共同出資，利益和合作關(guān)系上更加緊密。
11月初，2016“中國十大名面”評(píng)選結(jié)果出爐，重慶小面再次落選。對(duì)此，蘆葦很是不以為然。