奎元館加盟

奎元館面店(簡稱奎元館)1867年(清同治六年)創(chuàng)辦于杭州，創(chuàng)辦人系安徽籍人士，姓名無可考證。該店雖幾易其主，但其經(jīng)營面條的業(yè)務(wù)始終未變，且以歷史長、規(guī)模大、特色鮮明而飲譽(yù)國內(nèi)外。

奎元館是中國杭州一家很知名以面條為主老字號的餐館，于1867年創(chuàng)辦。比較有特色的有蝦爆鱔面，片兒川。

清同治六年(1867年)，有一安徽人在現(xiàn)址開了家徽州面館，沒甚名氣。一天，一個外地窮秀才來杭城趕考，進(jìn)店要了一碗清湯面，老板憐其寒酸，特意在面底放了三只囫圇蛋，恭祝能“連中三元”之意。過后，老板也忘了此事。某日，一位衣飾華麗的年輕人走進(jìn)店堂，落痤后只要碗清湯面，老板下在疑惑，官人接著說：“底下放三只囫圇蛋”老板聞聲大悟，連連作輯慶賀：“相公果然高中了”忙治酒款待并請賜墨寶留戀。秀才沉思片刻，題贈“魁元館”三字招牌，從此生意日見興隆。以后有一任老板嫌“魁”字有鬼旁才改為“奎”字，一直延用至今。到了民國初年，由于寧波人李山林經(jīng)營面館，開始由徽式改為寧式面館，經(jīng)營以鮮咸合一，軟滑鮮嫩、原味見長為特點(diǎn)的寧式大面。該店雖幾易其主，但其經(jīng)營面條的業(yè)務(wù)始終未變，且以歷史長、規(guī)模大、特色鮮明而飲譽(yù)國內(nèi)外。

奎元館面條花色品種有150多種。我先要了一碗陽春面，看它的味道做得怎么樣。面上來時，湯是用肉骨頭熬出來的，面條嚼起來似有筋不是爛糊糊的，加上點(diǎn)點(diǎn)碧綠的蔥花，噴香鮮爽，吃得痛快舒坦。我曾在東北、西北和北京吃過各類檔次的面條，都沒有這么一碗經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的陽春面給我留下那么美好的印象。

百年歷史

百余年來，奎元館接待了蔡廷鍇、蔣經(jīng)國、李濟(jì)深、陳叔通、梅蘭芳、竺可楨、蓋叫天、周璇、金庸等名人。1945年抗戰(zhàn)勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟(jì)深到奎元館，留墨“東南獨(dú)創(chuàng)”四字。

從1930年開始，杭城商業(yè)中心逐漸向鼓樓南面轉(zhuǎn)移，清河坊至官巷口一帶日趨繁華。老板陳秀桃研制了以“湯濃味鮮，面光湯干”為特色的“扣湯面”。面條盛具上也有特點(diǎn)，沃面、陽春面用粗瓷大碗，中檔料兒面用紅花細(xì)碗，高級料兒面用金邊瓷碗，面點(diǎn)和盛具相得益彰，也適合不同消費(fèi)對象。

1942年，第六代傳人陳桂芳，他根據(jù)四時季節(jié)的變動等因素不斷創(chuàng)新。開春時節(jié)，步魚(塘鱧魚)量大，供應(yīng)時令步魚面;仲夏，麥頭河蝦(即麥結(jié)穗時的河蝦)和黃魚上市，制作應(yīng)時蝦黃魚面;立秋過后，河蟹上市，供應(yīng)蟹粉和蟹黃魚面;隆冬之際，需要增加熱量，供應(yīng)小羊肉面和羊蹄大面。同時增加了各式料兒面“過橋”，即將烹制的澆頭分別裝盆，連同面食一起配套上桌。因一只面點(diǎn)按不同內(nèi)容分裝兩盆，隨食客的需要，分別取食，似從橋的一端過渡到另一端，故謂“過橋”。

面館特色

奎元館經(jīng)營的面食品種達(dá)百種之多，但最負(fù)盛名的要數(shù)片兒川面和爆鱔面?？^的面要稱作“坐面”，選用無錫頭號面粉，由專人制作，用手工捍上勁后，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤面粉打成8尺寬、7尺長的面皮，可切成3分左右的面條?！白妗睙缓g而滑口，吃起來有“筋骨”，面料配制也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經(jīng)廚師烹制，當(dāng)一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪后人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口?！?。

蝦爆鱔面的搭配也有一段經(jīng)歷。據(jù)說清同治年間，錢塘一帶盛產(chǎn)鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們?yōu)榱送其N鱔面，就以鱔、河蝦配售?？^選用的河蝦大小勻稱，現(xiàn)賣現(xiàn)燒。鱔魚規(guī)定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處于“壯年，”肉厚質(zhì)嫩。是爆鱔面在烹調(diào)時，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。

在杭州解放路上，挺忙的。

名稱由來

說起“奎元館”的名稱，還有一個故事呢!

當(dāng)年面店創(chuàng)業(yè)伊始，正值省城鄉(xiāng)試，各府考生云集杭州。一貧寒秀才，進(jìn)得店來，只要了一碗清湯面。店主憐其貧窮，同情之心油然而起，便特意在面里加放了三個荷包蛋，除了幫助他增加些營養(yǎng)之外，還有預(yù)祝他連中三元的意思。不料，秀才后來果然高中進(jìn)士。為報當(dāng)年老板雪中送炭的情誼，進(jìn)士專程前來拜謝，并答應(yīng)店主之請，起名為“奎元館”。自此名氣不脛而走、蜚聲在外。每當(dāng)考試，這里就車水馬龍，士子如云。考生必到店里來吃上一碗面條，祝福自己從此能脫穎而出、青云直上。

奎元館最早的經(jīng)營者是徽州人，到了民國初年，改由寧波人打理，遂成為杭州一家寧式面館。到了上世紀(jì)四十年代后期，奎元館已是很有名氣，甚至有，“到杭州未去奎元館，枉然西湖之行”這一說。 當(dāng)年的社會名流，只要游玩西湖，就必然作客奎元館。 抗戰(zhàn)勝利后，國民政府第十九路軍軍長蔡廷鍇將軍偕同李濟(jì)深(也是國民政府要員，以后做過“民革”主委)來杭州，到奎元館吃黃魚面，席間，意氣風(fēng)發(fā)、豪情萬丈，蔡將軍當(dāng)場揮毫疾書“東南獨(dú)創(chuàng)”，對奎元館的面條贊不絕口。

如今的奎元館，面條生意依然紅火，查大俠金庸只要到杭州，一定會在這里設(shè)宴招待親朋好友。 奎元館的面條自有其特色。它選用優(yōu)質(zhì)面粉，專人制作，面條落水，燒而不煳，韌而滑口，吃起來要有筋斗的感覺, 奎元館面條配料更是十分講究。 一碗大眾化的“片兒川”，就是奎元館的招牌面之一，相傳是從蘇東坡“無肉使人瘦，無竹使人俗”的詩句中得到啟發(fā)，開創(chuàng)出來的。片兒川以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作原料，經(jīng)烹制后，色香味俱全，令人饞涎欲滴、大快朵頤。

特色

質(zhì)量好

奎元館的面條自有其特色：選用的是最好的面粉，專人制作，面條要做到下水后燒而不糊，韌而滑口，吃起來有筋;面上的配料也要十分講究?！捌瑑捍ā笔强^的特色面之一，相傳是從蘇東坡在杭州做館時寫的“無肉令人瘦，無竹令人俗”中得到的啟示。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經(jīng)烹制后，色香味俱全，令人饞涎四滴。有人嘗后感嘆著說：“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福?！薄拔r爆鱔面”也是聲名遠(yuǎn)播的一種特色面。據(jù)說在清末杭州一帶水網(wǎng)密布，盛產(chǎn)鱔魚，河蝦大都被魚兒吃掉了顯得珍貴，漁民為了推銷鱔魚就以河蝦搭配?？^便用蝦鱔制作一道菜：蝦肉鱔肉用油爆炒后再以香麻油淋，加上紅的椒絲、綠的蔥絲或黃瓜絲，放在這樣一碗面上，任誰也沒辦法抵擋得住它的誘惑力。為了配合酒客的需要，面澆頭也可分別裝盆，連同面食一起上桌，可用澆頭下酒，酒喝完把剩下的澆頭放到面里再吃面。

奎元館每天顧客盈門，一些外國朋友品味之后贊不絕口，為之傾倒;東京銀座亞壽多大酒樓的同行品嘗了奎元館的各種面條之后，豎起大拇指說：名不虛傳，真是天下第一面!

百種之多

奎元館經(jīng)營的面食品種達(dá)百種之多，但最負(fù)盛名的要數(shù)片兒川面和爆鱔面?？^的面要稱作“坐面”，選用無錫頭號面粉，由專人制作，用手工捍上勁后，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤面粉打成8尺寬、7尺長的面皮，可切成3分左右的面條?！白妗睙缓g而滑口，吃起來有“筋骨”，面料配制也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經(jīng)廚師烹制，當(dāng)一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪后人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口?！?。

蝦爆鱔面的搭配也有一段經(jīng)歷。據(jù)說清同治年間，錢塘一帶盛產(chǎn)鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們?yōu)榱送其N鱔面，就以鱔、河蝦配售?？^選用的河蝦大小勻稱，現(xiàn)賣現(xiàn)燒。鱔魚規(guī)定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處于“壯年，”肉厚質(zhì)嫩。是爆鱔面在烹調(diào)時，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。