餐飲老板常見的盲點(diǎn)分析

駕駛中，視野盲區(qū)容易造成車禍。

管理中，視野盲區(qū)會導(dǎo)致決策錯誤。

餐飲老板常見的盲點(diǎn)分析 運(yùn)營中，視野盲區(qū)會帶來虧損甚至倒閉。

從數(shù)千例餐廳咨詢案例中，刻度嘟嘟創(chuàng)始人張舟發(fā)現(xiàn)，每家企業(yè)的問題各不相同，但有個很常見的共性——企業(yè)老板一旦陷入盲區(qū)，整個企業(yè)都會受到影響。

來看看，餐飲老板在管理中常見的這幾個“盲點(diǎn)”，是否也被你忽視了？

每天高營業(yè)額卻不賺錢 到手的利潤哪去了？

很多老板可能善于制定戰(zhàn)略卻不擅長做自我審視。

有一家餐飲企業(yè)，生意紅火、客流量大、翻臺率高，每日營業(yè)額喜人?？山Y(jié)算時卻發(fā)現(xiàn)，盈利少得可以忽略不計。這時，老板才開始反省，到底是哪個環(huán)節(jié)出了問題？

如果老板沒有被表面的繁榮所蒙蔽，那么餐廳就不會出現(xiàn)虧損?？潭揉洁饺ソo企業(yè)做“體檢”，用了兩個禮拜的時間，每天從早到晚盯運(yùn)營細(xì)節(jié)，終于發(fā)現(xiàn)了問題所在——餐廳資源浪費(fèi)嚴(yán)重，導(dǎo)致賬面利潤遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際利潤。

后來這家企業(yè)在處理了不必要的浪費(fèi)后，節(jié)約成本高達(dá)千萬。

｜點(diǎn)評｜

賣得好不如買得好

采購每節(jié)省一塊錢，利潤就增加一塊。

買得好、賣得好之間，還有一個“用得好”。 作為一個老板，需要經(jīng)常為餐廳做體檢，檢視運(yùn)營各環(huán)節(jié)，防止自己被表象影響而忽略了更深層次的問題。

抓客戶關(guān)系兩個月，生意卻明顯下滑？

一家老牌連鎖餐飲企業(yè)，客單價50~60元，主要做社區(qū)店，顧客大多是常來常往的熟客。雖然從不做營銷，生意一直很好。老板希望進(jìn)一步提升營業(yè)額，打算從客戶關(guān)系管理做起。

在與某團(tuán)購網(wǎng)站溝通合作后，老板選擇了用新開會員卡拿優(yōu)惠的形式做活動，覺得既能給顧客實(shí)惠，又能增加顧客粘性。

可活動推行兩個月后，各店生意一落千丈，原本的老顧客都漸漸不再光顧。老板與各店店長溝通會員卡辦理情況時發(fā)現(xiàn)，沖著口味來的老顧客辦理會員卡的比例很低，新顧客辦了卡卻不常光顧。

張舟幫老板算了個賬：做會員卡營銷活動投入、收益與餐廳顧客受益的比例——

做會員卡活動之前：店內(nèi)原本的顧客關(guān)系是很好的，新菜推出時會主動送給老顧客品嘗、提意見；

做會員卡營銷活動后：原本95%的老顧客沒有什么優(yōu)惠，反而是不常來的5%的新客才能拿到優(yōu)惠。

老顧客因此心生不滿，新顧客拿了優(yōu)惠卻并沒有給餐廳生意帶來多大提升。

｜點(diǎn)評｜

平臺的“推廣活動”，真的適合你嗎？

客戶關(guān)系管理可以是有形的，也可以是無形的。這家餐企原本沒有刻意做客戶關(guān)系管理，但已經(jīng)把顧客關(guān)系維護(hù)做到了平時的細(xì)節(jié)，潤物細(xì)無聲地團(tuán)結(jié)了一批老顧客。

新營銷活動中，對比新顧客拿到的優(yōu)惠，會讓老顧客感覺自己處于被“拋棄”的狀態(tài)。從客戶關(guān)系管理方面來看，餐廳投入100%的精力，只服務(wù)了5%的新顧客，而95%的老顧客反而得不到服務(wù)。

用不合適餐廳現(xiàn)狀的營銷活動做客戶關(guān)系管理，丟了本源，追了形式，豈不是得不償失？

過于追求客源，餐廳被促銷“綁架”

每個人都有自我意識和認(rèn)知，老板的認(rèn)知決定著企業(yè)的方向，員工會不由自主地朝老板制定的方向走。

一家餐廳的老板很關(guān)注利潤，要餐廳掙錢，要生意紅火，要不斷開源。在老板的關(guān)注下，客流、開源成為員工的方向，員工只想著盡快讓更多的顧客進(jìn)門。做活動、送優(yōu)惠、給折扣，用各種方法增加客源。

各種促銷活動中，餐廳生意立刻火爆，員工拿提成也更有干勁，老板很滿意?？苫顒咏Y(jié)束后，餐廳生意一落千丈。

老板跟員工開總結(jié)會，市場部說前廳服務(wù)不好，前廳說后廚出品很慢，后廚說前廳催菜太急。 員工的互相指責(zé)中，餐廳生意越來越差。

｜點(diǎn)評｜

老板方向正確，員工才不會跑偏

老板的關(guān)注點(diǎn)會形成一種導(dǎo)向，讓員工不由自主地投其所好。促銷活動帶動了一時銷售，但只是“殺雞取卵”掙了快錢，并不利于餐廳持續(xù)發(fā)展。長此以往，餐廳難免會被促銷“綁架”。

火鍋要保證出品速度，快餐不需要過度服務(wù)，每個餐廳都需要針對自己的業(yè)態(tài)，有方向地做改善。

若不是一封員工來信，后廚會亂成什么樣？

有家企業(yè)因為總經(jīng)理信箱中一封員工來信，而改變了后廚格局。

一位員工在總經(jīng)理信箱中給老板寫了一封匿名信，他說：后廚表面上一片平和，其實(shí)矛盾重重；廚師長對老板阿諛奉承，卻不聽取下屬意見，態(tài)度惡劣，有下屬提出菜品質(zhì)量的問題就會受到打壓，導(dǎo)致后廚員工對廚師長敢怒不敢言，有苦無處說。

看了這封信，這家餐廳的老板認(rèn)識到了自己的一個管理盲點(diǎn)——鮮少過問后廚。老板經(jīng)過查證后，換掉了不稱職的廚師長，并改變了后廚管理模式。

新的后廚管理模式下，后廚員工的工作積極性提高，業(yè)務(wù)氛圍改善，出品的菜品質(zhì)量也越來越好，隨后也贏得了顧客的好評。

｜點(diǎn)評｜

怎樣才能聽到員工真實(shí)聲音？

很多老板都希望員工對自己敞開心扉，這樣不僅能夠讓老板更全面地了解到公司運(yùn)營出現(xiàn)的大小問題，更能夠增加員工的歸屬感和主人翁意識。

但事實(shí)上，底層員工很少與老板接觸，發(fā)現(xiàn)問題不知道向誰匯報。即使接觸老板，也會懷疑自己的問題是不是根本不值得一提，怕老板覺得自己多管閑事打小報告。

所以，很多時候，你需要主動搜集民意。選擇一種合適的渠道——不管是一對一談話，不定期團(tuán)建，或是現(xiàn)在很多企業(yè)開設(shè)的直通Boss的意見“綠色通道”，老板才能聽到員工真實(shí)的心聲。

｜結(jié)語｜

除此之外，身為企業(yè)最高管理者，老板常見的盲區(qū)還有：用經(jīng)營思維替代戰(zhàn)略思維、關(guān)注外部市場重于關(guān)注內(nèi)部管理、缺乏對自身創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的有效總結(jié)和提升、不能從個人智慧向團(tuán)隊智慧決策轉(zhuǎn)化……

汽車后視鏡用來環(huán)視視野盲區(qū)，餐廳老板也需要檢視自我盲區(qū)。

一種方法是借助外界，從朋友、下屬、合伙伙伴的意見中，識別自己的盲區(qū)所在。一種方法是自我檢視，梳理你職業(yè)生涯中所犯的錯誤，找出造成這些錯誤的原因，眾多錯誤會指向你忽視的盲區(qū)。